Fogyasztói és Betegjogi Érdekvédelmi Szövetség

Egyéb

Jódból is megárt a sok? - Hogyan válasszunk étkezési sót?

2019-08-29

Az étkezési só minden háztartásban mindennap használt adalékanyag, ételízesítő. Annyira hétköznapi termék, hogy a fogyasztók döntő többsége nem fordít kellő figyelmet arra, hogy a nagy választékból melyiket is célszerű megvásárolnia. Persze, nincs is könnyű dolgunk: van párolt só, finomított só, vákuumsó, létezik kősó, himalájai és tengeri, jódozott és jódozatlan. Többnyire az ár és a csomagolás alapján döntünk, pedig még a közönséges konyhasókkal sem árt óvatosnak lenni! (FÉBÉSZ)

A kereskedelmi forgalomban kapható étkezési só (asztali só, konyhasó) általában a só finomított formája. Mielőtt elnyerné végső formáját, különböző tisztítási folyamatokon megy keresztül, mely eljárások egyben megváltoztatják a kémiai szerkezetét is. Így jön létre a nátrium-klorid, amit esztétikai okból általában fehérítenek. A konyhasó a hiedelemmel – és a gyakorta félrevezető termékcímkékkel – ellentétben nem tiszta só: különféle segédanyagokat, csomósodásgátlót és lesülésgátlót is tartalmazhat.
ALAPFOGALMAK Az étkezési sókra vonatkozóan a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározásai, illetve előírásai az irányadók. Ezek az alábbiak: - Kősó: tengerek beszáradása után keletkezett, bányászott só.
- Asztali só: bányászati technológiával kinyert, őrölt, szitált kősó.
- Tengerisó: tengervízből lepárlással vagy párologtatással kinyert só.
- Himalájai só: Pakisztánból származó kősó. A „Himalájai” elnevezést marketingcélból használják. Gyakran pirosas vagy rózsaszínű, egyes kristályai áttetszők vagy fehérek. A Himalájai sót gyakran használják főzéshez, de különböző fürdőkbe is beleteszik, hogy abban feloldódva fejtse ki gyógyhatását.
- Párolt só/finomított só/vákuumsó: ezeknél a termékeknél az étkezési sót természetes módon oldják, majd általában többtestes vákuum-bepárlókészülékkel kristályosítják ki. Adalékanyagként csomósodásgátlót tartalmazhat.
- Jódozott só: olyan só, amelyet jóddal (K-jodiddal vagy K-jodáttal) dúsítanak.
- Reformsó: magnéziummal, kalciummal, fluorral, jóddal, szelénnel, a táplálkozási szokások figyelembevételével dúsított tengeri só.
A SZÜKSÉGESNÉL HÁROMSZOR-NÉGYSZER TÖBB SÓT FOGYASZTUNK A nátrium-kloridot, azaz a konyhasót évezredek óta használjuk ételeink ízesítésére. Egy időben rendkívül értékesnek számított, még fizetőeszköznek is használták. Ma már szinte minden feldolgozott élelmiszer tartalmazza valamilyen mennyiségben. A nátrium-klorid alapvetően nem fűszer: az élethez, az anyagcsere-folyamatokhoz elengedhetetlenül szükséges vegyület, egyebek mellett a testnedvek is tartalmazzák. A nátrium nagyon fontos makroelem: napi 1,5-2 grammja már elegendő a szervezet igényének fedezéséhez. Az emberi testben megtalálható nátrium csaknem teljes egészében a konyhasóból származik. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) által ajánlott maximális napi beviteli érték 5 gramm só. Hazánkban az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) által végzett reprezentatív lakossági felmérés adatai azt mutatják, a tényleges napi sóbevitel férfiaknál 17,5 gramm, nőknél 12,1 gramm. A magyar emberek szervezetébe tehát átlagosan az ajánlott értéknek többmint háromszorosa kerül be! Kijelenthető, hogy táplálkozási szokásaink a sófogyasztás terén is messze túlmutatnak az egészséges mértéken. A gyorséttermek produktumain felnövő fiatalok sóterhelése különösen magas. Az élelmiszeriparban a túlsózás általános jelenséggé vált, más, drágább fűszereket váltanak ki vele, ezáltal az előállítók jelentős többletbevételhez jutnak.
MELLŐZZÜK AZ UTÁNSÓZÁST! A víz és a só mennyisége az emberi szervezetben egységet képez. Ennek az elegynek az aránya megfelelő és állandó kell hogy legyen, mely egyensúly önszabályozó mechanizmus révén áll be. A kelleténél magasabb koncentrációban jelenlévő sót a szervezet igyekszik azonnal közömbösíteni oly módon, hogy a sómolekulákat vízmolekulákkal semlegesíti. A só minden grammja huszonháromszor annyi testnedvet köt le. Ez a magyarázata annak, hogy ha túlságosan sós ételt fogyasztunk, utána rendkívüli mértékben megnő a vízigényünk. A szövetekben jelentős mennyiségben felgyülemlett víz egészségügyi problémák okozója lehet, egyebek mellett magas vérnyomást idézhet elő. A fokozott sófogyasztás következtében a víz, mely tisztító és salaktalanító funkciót is ellát, szélsőséges esetben el sem jut a sejtekig, mert a túlzott mértékű bevitel miatt a vizet a só leköti, még mielőtt elérne rendeltetési helyére. A sejtek így akár ki is száradhatnak, jóllehet a folyadékbevitel önmagában megfelelő.
Az emberek jelentős része ma már nem is azért sózza meg az ételt, mert a szervezete igényli, hanem pusztán megszokásból, illetve mert az élelmiszer- és a vendéglátóipar, a gasztronómiai szokások az extrém dózisok felé tolták el a felhasználását. Vagyis lassan, de biztosan hozzászoktattak bennünket a túlzott mértékű sófogyasztáshoz.
A KÁLIUM ÉS A JÓD SZEREPE A lakossági sófogyasztás 70%-a feldolgozott élelmiszerekből származik. Már egyetlen szelet felvágottal vagy sajttal elfogyasztott kenyér is fedezi a napi sóigényt, minden további sózás nélkül! Vagyis ha egyáltalán nem használunk sót az ételek elkészítése során, akkor sem kell tartanunk alacsony sóbeviteltől! Az OÉTI álláspontja szerint az élelmiszeripar együttműködése nélkül az ajánlott értéket még megközelíteni sem lehet: az egyik alternatíva, hogy a gyártók bevonásával fokozatosan csökkentik az élelmiszerek sótartalmát, a másik pedig olyan sókeverékek alkalmazása, amelyek alacsonyabb nátriumtartalmú sókat eredményeznek. Ezek rendszerint különböző káliumvegyületeket tartalmaznak, a nátrium-klorid részbeni kiváltására. Ugyanakkor nem hallgatható el, hogy a káliumvegyületek alkalmazásával kapcsolatban számos ellenvélemény is napvilágot látott, hangsúlyozva: a magas káliumbevitel ugyanúgy káros az emberi szervezetre. A kálium nagy része a sejten belül található, 50-70%-át az izomszövet tartalmazza. Így már érthető, hogy mennyisége függ a nemtől, az életkortól és a zsírmentes testtömegtől. Az erősebbik nem teljes testkálium-tartalma 25%-kal meghaladja a nőkét,időskorban 20%-kal kisebb értékek mérhetők, mint a fiatalkori maximum. A kálium a nátriummal együtt résztvesz az ingerületi folyamatokban, az ideg- és izomműködésben, a sav-bázis egyensúly és az ozmotikus nyomás fenntartásában. Vegyes táplálkozással naponta 50-100 mEq kálium jut a szervezetbe, viszont már napi 20-30 mEq káliumbevitel biztosítja a káliumegyensúlyt.
Az OÉTI álláspontja szerint bizonyos kultúrákban ennek a mennyiségnek a többszörösét is elfogyasztják, mégsem jön létre emelkedett káliumszint. Ennek oka, hogy a káliumháztartás hormonális szabályozás alatt áll, és a káliumürítés többféle mechanizmussal is megvalósulhat. A kálium felhalmozódásának okai a nagy káliumterhelés, az elégtelen káliumkiválasztás és a szervezeten belüli káliummegoszlás megváltozása lehet.
A teljes magyar felnőtt lakosságra vonatkozó, reprezentatív táplálkozási felmérés adatai szerint hazánkban 2,9 gramm/nap az átlagos napi káliumbevitel (forrás: OÉTI). A szakemberek egy része azonban nem osztja ezt az álláspontot, és azt hangsúlyozza, a magas káliumszint, illetve a túlzott jódfogyasztás egyaránt veszélyeket hordoz magában.
A FELELŐSSÉGTELJES SÓVÁSÁRLÁS SZEMPONTJAI - Gondoljunk gyermekeink egészségére is: csökkentsük sófogyasztásunkat, az otthon készült ételeket ne a felnőttek ízléséhez igazítsuk.
- Vásárlás előtt feltétlenül olvassuk el a termék címkéjén feltüntetett só- vagy nátriumtartalomra vonatkozó adatokat. Ugyanígy tájékozódhatunk a jód, illetve a kálium arányáról is.
- Számoljunk azzal, hogy 1 gramm nátrium 2,5 gramm sónak felel meg. Önmagában sem az utánsózás mellőzése, sem pedig az alacsonyabb NaCl-tartalmú só vásárlása nem elegendő a sóterhelés csökkentésére: eleve olyan élelmiszer-ipari termékeket vásároljunk, amelyek nem, vagy csak kismértékben tartalmaznak hozzáadott sót.
- Ha már megszoktuk a fűszeresebb ételeket, só helyett használjunk más ételízesítőket.
- Amennyiben tudjuk, hogy ivóvizünk jódban szegény, helyezzük előtérbe a magasabb jódtartalmú élelmiszereket, zöldségeket, húsokat. A burgonya, a sárgarépa, a paraj, a sóska, a brokkoli, a kelbimbó, az aszalt gyümölcsök és a banán erre a célra kiválóan alkalmas.
- Jódozott sót csak akkor fogyasszunk, ha a természetes úton történő jódbevitel nem fedezi szervezetünk igényét.