A hús tartósítására a hűtőszekrény feltalálásáig is voltak megfelelő módszerek. Természetesen ma már nem lehetne pusztán szárítással, sózással, füstöléssel hosszabb ideig megőrizni a húskészítmények minőségét, ám mint arra fény derült, az adalékanyagok, köztük számos tartósítószer kifejezetten veszélyes az egészségre.
A szakemberek is egyetértenek abban, ha lehet, kerüljük a vegyi anyagokkal kezelt termékek fogyasztását! Nem is oly rég, amikor még sem hűtőszekrény, sem fagyasztó, sem kémiai tartósítószerek nem álltak rendelkezésre, nagyanyáink hagyományos módszerekkel és fortélyokkal tartották fogyasztásra alkalmas állapotban a nyershúst és az abból készült élelmiszereket. A legősibb tartósítási eljárásokat még a huszadik század elején is alkalmazták, a sózás és a füstölés ma sem nélkülözhető. Emellett a nyers és a feldolgozott húsokat a romlandóságuk szerint osztályozták, porciózták, és eszerint fogyasztották. A feldolgozóipar azonban kénytelen volt különféle adalékanyagokhoz nyúlni, de számos, korábban ártalmatlannak hitt tartósítószerről bebizonyosodott ennek ellenkezője. A tartósítószerek és az egyéb élelmiszer-adalékok jelenléte a fogyasztók körében is köztudott, de valós veszélyeikkel az átlagvásárló egyáltalán nincsen tisztában. Antibiotikumok, szteroidok, gyógyszermaradványok és egyéb szennyeződések jelenlétére pedig nem is gondolunk, jóllehet évtizedeken keresztül bizonyítottan jelen voltak a húsokban és a húskészítményekben. Ezek többségét a hatóságok ma már nem, vagy csak igen ritkán vizsgálják, pedig a tiltó jogszabályok ellenére korántsem biztos, hogy nem volnának kimutathatók.
Húskészítmények gyártásához csak a kötelező előírásoknak megfelelő tartósítószerek és eljárások használhatók fel. Ezeket különféle szintű jogszabályok – törvény, rendelet, a Magyar Élelmiszerkönyv, nemzeti szintű ajánlások, szabványok stb. – írják elő.
Egyre terjed a nézet, miszerint a tartósítószer méreg, ez legalább annyira sarkított vélemény, mint a gyermekoltások szükségességét elvetőké. Lássuk be, sem a „régi szép” időkben, sem napjainkban nem lehet tartósítószer nélkül hústermékeket előállítani, biztonságosan szállítani, tárolni és kereskedni vele. Vagyis tekintsük szükséges rossznak e szereket. Ráadásul nem mindegy, hogy melyekkel találkozunk egy élelmiszerben s milyen mértékben.
A húsipari termékekben legtöbbször a legősibb tartósító hatású vegyszerrel, a nátrium-kloriddal, tehát a konyhasóval találkozunk, amely ma is bevált tartósítási mód: hatása vízelvonó képességén alapul. Kedvezőtlen következménye, hogy növeli a húsok nátriumtartalmát. Szalámikban, kolbászokban akár 5 százalék feletti sótartalommal is találkozhatunk, hasonlóan a sós szalonna, a sonkák esetében is.
Gyakorta találkozni a címkéken a benzoesav (E210) felirattal, vagy annak származékaival: nátrium-benzoát (E-211), kálium-benzoát (E-213). Ezek lényegében a húskészítmény felületén használhatók, vagy kolbász- és szalámifélék bőrére kenik. Ezért sem ajánlott ezeket megenni, különösen nem, ha még füstölt is a termék. Sokan allergiások a benzoesavra és származékaira is. Hasonló módon használják a húsiparban a szorbinsavat (E-200), a kálium-szorbátot (E-202). Bizonyos termékeket kén-dioxiddal tartósítanak, bár ez ritkábban okoz egészségügyi problémát.
A tengeri „herkentyűk” fogyasztása is rejthet veszélyeket, ugyanis a fagyasztott halakat is kezelik, ráadásul a felhasznált szerekből később formaldehid képződhet, amely igaz, fertőtlenít, de egyben rákkeltő hatású is.
.jpg)
