A hazai áruházláncok kínálatából tálcás, előrecsomagolt frisshús-féleséget vásároltunk, a legkedveltebb három -baromfi, sertés, szarvasmarha- húskategóriában. A vásárlás során ellenőriztük az áruházi hűtőpult hőmérsékletét, hogy az megfelel-e a hatósági előírásoknak, illetve a csomagoláson feltüntetett tárolási hőmérsékletnek. A vásárlást követően a húsokat hűtőtasakban szállítottuk, s a lehető legrövidebb időn belül hűtőszekrényben helyeztük el. Figyelembe véve a különböző állatfajok feldolgozottságtól is függő, hatóságilag előírt tárolási hőmérséklet-tartományának felső határát, igazodva a csomagoláson a gyártó által megadott értékekhez, a hűtőtér hőmérsékletét plusz két fokra állítottuk be.
Elsődleges célunk annak megállapítása volt, hogy a fogyaszthatósági időn belül a különböző nyershús-féleségek minden esetben megtartják-e minőségüket. Garantáltan étkezésre alkalmas, nem romlott árut kapunk-e akkor is, ha a fogyaszthatóság legvégén vásárolunk, esetleg akciósan, illetve ha a korábban megvett húst, előírásszerű tárolás mellett csak a feltüntetett szavatosság legvégén kívánjuk feldolgozni.
A húsokat az előállító által a címkén jelzett fogyaszthatósági idő utolsó napján bontottuk fel: vizsgálatunk egyrészt a csomagoláson keresztül is észlelhető külső tulajdonságokra, majd a felbontást követően az állagra, a szagra és egyéb, érzékszervileg diagnosztizálható jellemzőkre terjedt ki.
NÉHÁNY ALAPFOGALOM
A levegőhűtés egy technológiai folyamatot takar: a levágott és zsigerelt baromfitesteket meghatározott hőmérsékletű és sebességű levegővel hűtik. A vákuumcsomagolt termékek légmentesen lezárt burkolással készülnek. Védőgázas csomagolás során a termék és a csomagolóanyag közé egy meghatározott összetételű gázelegyet töltenek, és ezt követően zárják le a csomagolást. A gázelegy összetételét tekintve többféle keverék használatos, ez általában oxigén, széndioxid és nitrogén elegye.
Minden gyártónak be kell tartania az adott csomagolási technológiára előírt rendelkezéseket. A húsok fogyaszthatósági ideje nincsen hatóságilag kötve az alkalmazott technológiához vagy eljáráshoz, az előállítási technológia ismeretében az előállító élelmiszeripari vállalkozás határozza meg, ezzel együtt erre neki kell garanciát vállalnia.
Minőségbiztonság szempontjából kijelenthető, hogy ha egy fogyasztó a csomagoláson feltüntetett, még megengedett legmagasabb hőfokon tárolja a megvásárolt húst, a fogyaszthatósági idő utolsó napján a terméknek akkor is kifogástalan minőségűnek, azaz fogyasztásra alkalmasnak kell lennie. Ha az előállítás és a szállítás során a jogszabályban előírt tárolási hőmérsékletet betartották, de a termék mégis érzékszervi elváltozást mutat, akkor nem felel meg a fogyaszthatóság kritériumának, és meg kell vizsgálni, mi okozta a hibát. Általános megfogalmazásban akkor tekinthető egy hús romlottnak, ha a felbontást követően a termékre nem jellemző, úgynevezett idegen szag érezhető, színe a jellegzetestől eltér, felülete csúszós, nyálkás.
MIT TAPASZTALTUNK?
Az egyik hipermarketben újracímkézett, illetve kétszerfóliázott termékre leltünk. A két árunál a felső címkék eltérő árat jeleztek az alatta lévőknél. A felülcímkézés és az újrafóliázás egyaránt tilos, mert a vásárló számára nem derülhet ki, milyen információkat tartalmazott az eredeti csomagolás.
SZAKMAI SZEMMEL
Vákuumcsomagolásban a sertés- és marhahús általában kissé megbarnul, de a felbontást követően a levegő oxigénjének hatására visszanyeri eredeti színét. Ugyanezen okból kölcsönöz szép piros színt a terméknek az olyan, védőgázos tartósítással készült áru, melyben a gázelegy összetételében az oxigén mennyiségét megemelik.
A magas zsírtartalmú húsok könnyen avasodnak. Az avas hús színe fakó, fehéres elszíneződésű. Ha az avasodás megindult, azt megállítani már nem lehet, még fagyasztással sem. Fokozott elővigyázatossággal és óvatossággal kell kezelni és tárolni a májat, a vesét, és egyéb belsőséget. Amennyiben a hús nyálkás, nyákos, ha a terméken bármilyen, minőségromlásra utaló jelet látunk, ha elváltozásokat tapasztalunk, inkább ne fogyasszuk el. Bár hőkezeléssel a patogén kórokozók nagy része elpusztul, mégsem ajánlott a már romlásnak indult hús felhasználása, kiváltképp akkor, ha azon erős mikrobiológiai tevékenységre utaló jeleket észlelünk. A sütés biztonságosabb a főzésnél, és ha bizonytalanok vagyunk a hús fogyaszthatóságával kapcsolatban, de mindenképpen fel kívánjuk használni, inkább alaposan süssük át. Lejárt szavatosságú húst soha ne dolgozzunk fel, mert bakteriális tevékenység akkor is jelen lehet, ha a húson egyébként nem látunk minőségromlásra utaló jelet.
Az élelmiszerek okozta megbetegedések mintegy hatvan-hetven százaléka nem az előállítás során vagy a kereskedelmi egységben, hanem a háztartásokban, a nem megfelelő higiénia és a helytelen tárolás és termékkezelés alkalmával következik be.
MIKOR JOGOS A REKLAMÁCIÓ?
Előrecsomagolt terméken a csomagoláson fel van tüntetve az előállító neve, címe, és egy ovális jelben az engedélyezési száma, vagy a forgalmazó neve, címe. Élelmiszerrel kapcsolatos panaszával a fogyasztó az illetékes hatósághoz (NÉBIH), melynek címe, elérhetősége nyilvánosan elérhető.
Előfordulhat, hogy üzemzavar, áramkimaradás, vagy technológiai hiba következtében akár a gyártónál, akár a kereskedőnél a hűtési lánc megszakad. Előírás, hogy minden élelmiszer-előállító köteles az üzemében önellenőrzési rendszert működtetni, mellyel az ilyen helyzeteket tudnia kell kezelni.
Az általános vásárlói gyakorlat az, hogy egy nagybevásárlás alkalmával a hús még nyáron, kánikulában is csak több óra elteltével kerül hűtőszekrénybe, pedig autóban vagy tömegközlekedési eszközön a levegő hőmérséklete nemegyszer negyven fok fölé is emelkedhet. Könnyű az eszkimóknak -gondolhatjuk ilyenkor-, de élelmiszerbiztonsági szempontból javasolt a hűtőtasak, vagy a hűtőakkukkal felszerelt hűtődoboz használata.
Tapasztalatunk szerint sokan nem ismerik kellőképpen a háztartásukon belüli hűtőszekrény sajátosságait. A modern, légkeveréses hűtőszekrényekben a hőeloszlás egyenletes, vagyis bennük bárhol biztonsággal tárolhatunk. Mesterséges cirkuláció nélkül a készülékekben a hideg levegő a fizika törvényei szerint a nagyobb sűrűségénél fogva általában felülről lefelé áramlik, tehát a régi típusú, nem automatikus leolvasztású egy- és kétcsillagos modelleknél, ahol a hőszigetelés nélküli mélyhűtőrész legfelül található, a hideg levegő forrása felül van, ezért a legalacsonyabb hőmérsékletet a legfelső polc leghátsó területén mérhetjük.
Az automatikus leolvasztású háromcsillagos és csillag nélküli modelleknél a hűtőszekrény alsó részének leghátsó tere biztosítja a legalacsonyabb hőfokot, ugyanis a mai modern hűtőszekrények 80-90 %-ában a hűtőelem a szekrénytest hátsó falába integrálva található. Amennyiben nincs külön ventilláció, a hideg levegő lefelé mozog, így ezeknél a hűtőszekrényeknél a nyers húsokat hátul, a zöldségtároló rekesz tetején, vagy annak helyén célszerű elhelyezni.
FOGYASZTÓI HIBÁK A HÁZTARTÁSBAN
A szépnek látszó hús is lehet egészségre alkalmatlan és veszélyes, annak ellenére, hogy a húson erre utaló jel nem fedezhető fel. Ha fehérjebomlásra utaló jellegzetes szagot érzünk, ha a hús színe, illata nem a termékre jellemző, legyünk óvatosak, és a biztonságunk érdekében az ilyen húst inkább ne használjuk fel.
Konyhatechnológiai, főzéstechnikai hibák és hiányosságok nemegyszer előfordulnak, szinte minden háztartásban. Rendkívül gyakori az úgynevezett keresztszennyeződés, amikor az egyik élelmiszerről a másikra visszük át a szennyeződést: különösen sokszor fordul ez elő baromfihúsok és baromfitermékek kezelése, feldolgozása során, azok nagyarányú szalmonella-fertőzöttsége miatt. Baromfitermékekre vonatkozóan a hazai állomány igen magas, 60-70%-os fertőzöttsége miatt kötelező a szalmonellavizsgálat. Fogyasztói szempontból azt kell tudni, hogy a szalmonella-baktérium főzés vagy sütés hatására elpusztul, de maga a nyershús fertőzhet. Az otthoni sütés során, a megközelítőleg hetvenkét fokos maghőmérsékleten a vegetatív mikrobák zöme elpusztul, éppen ezért nagyon fontos, hogy minden nyershúst alaposan süssünk át.
Sok háziasszony tévesen bízik abban, hogy fagyasztással a mikroorganizmusok elpusztulnak. A fagyasztás általában csupán a szaporodást állítja meg, a mikrobák egy része túléli azt. Az újrafagyasztással kapcsolatban is több tévhit kering. Ha a kiengedtetés nem az előírásoknak megfelelő körülmények között történik, lehetőség van a szennyeződésre. A kiolvadó húslével sok hasznos anyag is távozik, így romlik a hús minősége. De önmagában a kiengedést követő újrafagyasztás -ha annak időtartama nem túl hosszú- mikrobiológiai és egyéb veszélyekkel nem jár, hangsúlyozták a szakemberek.
Pusztán a kíváncsiság vezérelt bennünket, mikor egy, már a felbontásakor is érezhetően stiches sertésoldalast kellőképpen megfűszerezve és átsütve próbáltunk meg kívánatossá varázsolni. A próba nem vált be: a hús a sütést követően is megőrizte a kellemetlen szagokat. Tanulság: ha egy nyershús több mint gyanús, pletykaszintű módszerekkel történő korrekcióra legfeljebb válóper előtt vetemedjünk, mert a sikertelen mutatvány kibékíthetetlen házastársi ellentétek okozója lehet. Ha a mikrobiológiai folyamatok már megindultak, barátkozzunk meg a gondolattal: a romlásnak indult hús emberi fogyasztásra alkalmatlan.
FIGYELJÜNK RÁ!
A csomagoláson kötelező jelölés a fogyaszthatóság utolsó napja, ezt minden alkalommal ellenőrizzük. Ha a nyershús külleme nem tetszetős, ha a csomagolás sérült, jelentős árleszállítás esetén se vásároljunk.
.jpg)
