Sokan kedveltük-kedveljük a hamisítatlan falusi disznóvágások elmaradhatatlan ínyenctermékét, az ízletes, füstöléssel és szárítással tartósított és érlelt szárazkolbászt. Sajnos a kereskedelmi forgalomban kaphatók egy része tapasztalataink szerint minőségben jócskán alatta marad az elvárásnak. Aki igazán finomat szeretne vásárolni, kistermelői körben érdemes szétnéznie. (FÉBÉSZ)
Áruházi és helyi kézműves termékeket vetettünk alá akkreditált laboratóriumi vizsgálatnak, hogy fehérje- és zsírtartalmuk alapján beltartalmi minőségüket hitelesen megállapíthassuk. Emellett a termékek értékelésénél figyelembe vettük a termékcímkén feltüntetett adalékanyagokat (tartósítószerek, ízfokozók), illetve a kötelező jelölések meglétét/hiányát is.
Áruházi és helyi kézműves termékeket vetettünk alá akkreditált laboratóriumi vizsgálatnak, hogy fehérje- és zsírtartalmuk alapján beltartalmi minőségüket hitelesen megállapíthassuk. Emellett a termékek értékelésénél figyelembe vettük a termékcímkén feltüntetett adalékanyagokat (tartósítószerek, ízfokozók), illetve a kötelező jelölések meglétét/hiányát is.
AZ ELŐÍRÁSOKRÓL
Az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint a szárazkolbászok az érlelt kolbászok kategóriába sorolandók. Ezek legfeljebb 38 mm, vastagkolbász esetén 38-55 mm közötti átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött termékek, különböző szemcseméretűre aprított frisshús-kategóriába tartozó, esetünkben sertéshúsból, továbbá szalonna-alapanyag vagy baromfizsiradék, illetve marhafaggyú, valamint jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával készülhetnek.
Tartósításuk részben füstöléssel történik, ezt követően pedig szárítják vagy gyorsított szárításos érlelést (érlelésszabályozóval) alkalmaznak. Szárításos érlelés esetén az érlelés idejétől függően nevezzük a terméket félszáraz- vagy szárazkolbásznak.
Tartósításuk részben füstöléssel történik, ezt követően pedig szárítják vagy gyorsított szárításos érlelést (érlelésszabályozóval) alkalmaznak. Szárításos érlelés esetén az érlelés idejétől függően nevezzük a terméket félszáraz- vagy szárazkolbásznak.
A SZÁRAZKOLBÁSZ SZÁMOKBAN
A magyar ízlésvilág sajátsága, hogy vannak, akik a még friss, puha, magasabb nedvességtartalmú, nem összeérett aromájú, néhány napos füstölés utáni kolbászra esküsznek. Ennek íze valóban némileg más, mint a hosszabban érlelteké. A többhetes, állagában keményebb, száraz kolbászok ízharmóniája az egyes fűszerek, fűszernövények megnövelt „hatóideje” következtében ettől kissé eltér, bár jellege ugyanaz.
A szárazkolbászok víztartalma a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározásában tömegszázalékban kifejezve legfeljebb 28% lehet, összes fehérjetartalmuk el kell, hogy érje a 20%-ot, zsírtartalmuk maximum 47%. Fontos kritérium, hogy a nátrium-klorid aránya nem lehet magasabb 4,5%-nál.
A szárazkolbászok víztartalma a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározásában tömegszázalékban kifejezve legfeljebb 28% lehet, összes fehérjetartalmuk el kell, hogy érje a 20%-ot, zsírtartalmuk maximum 47%. Fontos kritérium, hogy a nátrium-klorid aránya nem lehet magasabb 4,5%-nál.
SZEMCSÉS, DARABOS, PENÉSZMENTES
A szárazkolbászok beltartalmát bélbe töltik, ami előírás szerint egybefüggő, szakadásmentes. Nem lehet penészes, de a felületén kisebb göbök megengedettek.
Tájegységtől, népszokásoktól, egyedi ízléstől is függ, milyen méretű hús- és szalonnaszemcséket töltenek bele. A hozzáértő ínyencek nem engednek abból, hogy az igazán tetszetős, gusztusos kolbászban, ha nem is méretes darabokban vannak jelen, de viszonylag nagyobb méretűek, azaz jól elkülöníthetők a hús- és a faggyúrészek. Ez teszi igazán a szárazkolbászt kívánatossá.
Nincs kompromisszum viszont abban a tekintetben, hogy a kolbásznak tömörnek, ám rugalmasnak, egyben jól szeletelhetőnek kell lennie. És természetesen a színe is jellegzetes: az előírás értelmében a szárazkolbász színe kívülről jellemzően barnásvörös, illata kellemesen füstös, a felhasznált fűszerek karakteresen kiegészítik a füstölés adta aromát.
Fontos tudnunk, hogy csak abban az esetben nem szükséges külön jelölni a szárazkolbász címkéjén a felhasznált állat húsát, ha az alapanyaga sertéshús. A kolbász címkéjén meg kell nevezni az előállítót és a felhasznált adalékanyagokat (tartósítószerek, ízfokozók) is.
Tájegységtől, népszokásoktól, egyedi ízléstől is függ, milyen méretű hús- és szalonnaszemcséket töltenek bele. A hozzáértő ínyencek nem engednek abból, hogy az igazán tetszetős, gusztusos kolbászban, ha nem is méretes darabokban vannak jelen, de viszonylag nagyobb méretűek, azaz jól elkülöníthetők a hús- és a faggyúrészek. Ez teszi igazán a szárazkolbászt kívánatossá.
Nincs kompromisszum viszont abban a tekintetben, hogy a kolbásznak tömörnek, ám rugalmasnak, egyben jól szeletelhetőnek kell lennie. És természetesen a színe is jellegzetes: az előírás értelmében a szárazkolbász színe kívülről jellemzően barnásvörös, illata kellemesen füstös, a felhasznált fűszerek karakteresen kiegészítik a füstölés adta aromát.
Fontos tudnunk, hogy csak abban az esetben nem szükséges külön jelölni a szárazkolbász címkéjén a felhasznált állat húsát, ha az alapanyaga sertéshús. A kolbász címkéjén meg kell nevezni az előállítót és a felhasznált adalékanyagokat (tartósítószerek, ízfokozók) is.
AHÁNY HÁZ, ANNYI SZOKÁS
A szárazkolbászok fűszerezése egyedi, viszonylag tág határok közt mozog, vidéken mind a mai napig abszolút a háziak ízléséhez igazítják. A fokhagyma, a pirospaprika és az egyéb fűszerek, fűszernövények arányát ki-ki a saját szájíze szerint alakítja ki.
Megítélésünk szerint a szárazkolbász az a termékkategória, amiben ízfokozó, fűszerhelyettesítő adalékanyagot éppúgy nem „illik” felhasználni, mint a füstölést részben kiváltó, a minél gyorsabb, nagyüzemi előállítást szolgáló tartósítószert. Ezeket a szempontokat az értékelésnél is figyelembe vettük.
A kolbász minőségének fokmérője azonban mégiscsak alapvetően a felhasznált hús mennyisége és minősége, valamint a zsiradék aránya. Akkreditált laboratóriumi vizsgálatunk során arra voltunk kíváncsiak, hogy a bolti és a kistermelői szárazkolbászok fehérjetartalma és zsírösszetétele megfelel-e az előírásoknak. Külön figyelmet fordítottunk arra, hogy van-e minőségbeli eltérés a kiskereskedelmi és a kistermelői/kézműves termékek között.
Megítélésünk szerint a szárazkolbász az a termékkategória, amiben ízfokozó, fűszerhelyettesítő adalékanyagot éppúgy nem „illik” felhasználni, mint a füstölést részben kiváltó, a minél gyorsabb, nagyüzemi előállítást szolgáló tartósítószert. Ezeket a szempontokat az értékelésnél is figyelembe vettük.
A kolbász minőségének fokmérője azonban mégiscsak alapvetően a felhasznált hús mennyisége és minősége, valamint a zsiradék aránya. Akkreditált laboratóriumi vizsgálatunk során arra voltunk kíváncsiak, hogy a bolti és a kistermelői szárazkolbászok fehérjetartalma és zsírösszetétele megfelel-e az előírásoknak. Külön figyelmet fordítottunk arra, hogy van-e minőségbeli eltérés a kiskereskedelmi és a kistermelői/kézműves termékek között.
A HÚS ÉS AZ MSM KÖZTI KÜLÖNBSÉG
Nem minden fogyasztó tudja, hogy 2017. augusztus 1-jétől a Magyar Élelmiszerkönyv előírása értelmében a feldolgozott termékek hústartalmába nem számolható be a mellékterméknek minősülő úgynevezett MSM (Mechanically Separated Meat), azaz a csontokról mechanikailag lefejtett hús.
A magyar szabályozás a fogyasztók védelme érdekében fontosnak tartotta az MSM markáns elkülönítését, és a korábban nagy arányban ebből készült késztermékek minőségi megkülönböztetését (például párizsi, virsli, stb.)
Az MSM hitelt érdemlő laboratóriumi kimutatására (fehérjetartalom és Ca-hányad) az állatitermék-feldolgozók és a hatóságok közt egyelőre nincs konszenzus, mindenesetre meglehetősen költséges eljárásról van szó.
A magyar szabályozás a fogyasztók védelme érdekében fontosnak tartotta az MSM markáns elkülönítését, és a korábban nagy arányban ebből készült késztermékek minőségi megkülönböztetését (például párizsi, virsli, stb.)
Az MSM hitelt érdemlő laboratóriumi kimutatására (fehérjetartalom és Ca-hányad) az állatitermék-feldolgozók és a hatóságok közt egyelőre nincs konszenzus, mindenesetre meglehetősen költséges eljárásról van szó.
VIZSGÁLATI EREDMÉNYEINK
Kilenc, különböző helyen vásárolt szárazkolbász tömegszázalékban (m/m) kifejezett fehérje- és zsírtartalmát vizsgáltattuk meg akkreditált laboratóriumban. A kapott értékeket táblázatunkban láthatják. (A hibaszázalék mértéke fehérjetartalomnál 0,3%, zsírtartalomnál 0,5%.)
Az értékelésnél a 10-es alappontszámból 30% fehérjetartalom alatt 1 pontot, 25% fehérjetartalom alatt 2 pontot vontunk le. 45% zsírtartalom felett szintén egy ponttal csökkentettük az összpontszámot.
A táblázatban feltüntettük a kolbász kilós egységárát, továbbá tartósítószer és ízfokozó jelenlétét. Egy terméken erre vonatkozó adatot az előállító nem közölt, egy másiknál a tartósítószereknél a „sók” megnevezés olvasható, ami ilyen formában nem felel meg a rendeleti előírásnak, mert a fogyasztók számára nem értelmezhető. Termékinformáció (termékcímke) hiánya esetén és a félrevezető megnevezésnél egyaránt 1-1 pontot vontunk le.
Mint említettük, a kellő ideig füstölt és szárítással szakszerűen érlelt szárazkolbászhoz - előírásszerű termékkezelés és tárolás mellett - nem indokolt tartósítószert adni. Ezért tartósítószer-tartalomnál szintén levontunk 1-1 pontot.
A szárazkolbász tradicionális, természetes fűszerekkel előállított termék. A fogyasztó jogos elvárása, hogy ízfokozót - főleg nátrium-glutamátot - ne tartalmazzon. Több szárazkolbász kilójáért 4-5-6 ezer forintot is elkérnek, noha az élősertés felvásárlási ára jelenleg 400-500 Ft/kg körül mozog, igaz, az afrikai sertéspestis (ASP) miatt emelkedő tendenciát mutat. Egy 20-25-30% hústartalmú szárazkolbászhoz - 40% feletti zsiradékkal kiegészítve - többezer forintért természetes fűszerezést várunk, nem ízfokozót.
Tesztünk abszolút győztese a fenti értékelési rendszerben egy kistermelői szárazkolbász, a jászberényi Kiss Zoltán „Bence kedvence”, ami eztán már a mi kedvencünk is lesz. Fehérjetartalma kiemelkedően magas, 32,7%, nincs benne adalékanyag, és az ára is elfogadható (2500 Ft/kg). Hús- és zsírtartalmát tekintve megfelelő minőségűnek mondható, a mangalicahúst is tartalmazó Pick (közel 7000 Ft-os kilós áron), a Csabai (4395 Ft) és a Gyulai (4395 Ft) szárazkolbász is, viszont mindhárom tartalmaz tartósítószert.
Egyértelmű csalódás a Coop terméke, hiszen a rendeleti előírás legalsó határértékéhez igazítva, 20%-os fehérjetartalommal és mellette majdnem 46%-os zsírtartalommal rendelkezik, ráadásul adalékanyagok is vannak benne. Igaz, mindezért csak 2000 Ft-ot kell fizetni…
Zsírtartalom tekintetében Ifj. Pető Árpád termékében mérték a legmagasabb, 46,53%-os értéket, vagyis ennek a szárazkolbásznak közel a fele nem más, mint zsiradék.
Az értékelésnél a 10-es alappontszámból 30% fehérjetartalom alatt 1 pontot, 25% fehérjetartalom alatt 2 pontot vontunk le. 45% zsírtartalom felett szintén egy ponttal csökkentettük az összpontszámot.
A táblázatban feltüntettük a kolbász kilós egységárát, továbbá tartósítószer és ízfokozó jelenlétét. Egy terméken erre vonatkozó adatot az előállító nem közölt, egy másiknál a tartósítószereknél a „sók” megnevezés olvasható, ami ilyen formában nem felel meg a rendeleti előírásnak, mert a fogyasztók számára nem értelmezhető. Termékinformáció (termékcímke) hiánya esetén és a félrevezető megnevezésnél egyaránt 1-1 pontot vontunk le.
Mint említettük, a kellő ideig füstölt és szárítással szakszerűen érlelt szárazkolbászhoz - előírásszerű termékkezelés és tárolás mellett - nem indokolt tartósítószert adni. Ezért tartósítószer-tartalomnál szintén levontunk 1-1 pontot.
A szárazkolbász tradicionális, természetes fűszerekkel előállított termék. A fogyasztó jogos elvárása, hogy ízfokozót - főleg nátrium-glutamátot - ne tartalmazzon. Több szárazkolbász kilójáért 4-5-6 ezer forintot is elkérnek, noha az élősertés felvásárlási ára jelenleg 400-500 Ft/kg körül mozog, igaz, az afrikai sertéspestis (ASP) miatt emelkedő tendenciát mutat. Egy 20-25-30% hústartalmú szárazkolbászhoz - 40% feletti zsiradékkal kiegészítve - többezer forintért természetes fűszerezést várunk, nem ízfokozót.
Tesztünk abszolút győztese a fenti értékelési rendszerben egy kistermelői szárazkolbász, a jászberényi Kiss Zoltán „Bence kedvence”, ami eztán már a mi kedvencünk is lesz. Fehérjetartalma kiemelkedően magas, 32,7%, nincs benne adalékanyag, és az ára is elfogadható (2500 Ft/kg). Hús- és zsírtartalmát tekintve megfelelő minőségűnek mondható, a mangalicahúst is tartalmazó Pick (közel 7000 Ft-os kilós áron), a Csabai (4395 Ft) és a Gyulai (4395 Ft) szárazkolbász is, viszont mindhárom tartalmaz tartósítószert.
Egyértelmű csalódás a Coop terméke, hiszen a rendeleti előírás legalsó határértékéhez igazítva, 20%-os fehérjetartalommal és mellette majdnem 46%-os zsírtartalommal rendelkezik, ráadásul adalékanyagok is vannak benne. Igaz, mindezért csak 2000 Ft-ot kell fizetni…
Zsírtartalom tekintetében Ifj. Pető Árpád termékében mérték a legmagasabb, 46,53%-os értéket, vagyis ennek a szárazkolbásznak közel a fele nem más, mint zsiradék.
TANÁCSUNK
Nem szeretnénk pálcát törni a nagyüzemi előállítású szárazkolbászok minősége felett, azonban ha a beltartalmi értékeket, az adalékanyag-mentességet és a fogyasztói árat együttesen latba vetjük, véleményünk szerint célszerűbb inkább helyi, kistermelői körben szétnézni.
Akadnak még becsületes, jó minőségű alapanyagokból, egészséges és finom szárazkolbász-előállító kézműves műhelyek, olyan termelők, akiknek portékájában bizton nem fogunk csalódni.
Akadnak még becsületes, jó minőségű alapanyagokból, egészséges és finom szárazkolbász-előállító kézműves műhelyek, olyan termelők, akiknek portékájában bizton nem fogunk csalódni.
.jpg)
