Fogyasztói és Betegjogi Érdekvédelmi Szövetség

Valódi vagy ipari? Új szabályozás védi a fogyasztókat a kenyerek piacán

2025-10-22

Az egészséges táplálkozás iránti növekvő igény és a tudatos fogyasztás elterjedése miatt már egyre több helyen találkozhatunk kovásszal készült termékekkel. Míg néhány évvel ezelőtt főképp csak a kisebb kézműves pékségek kínálatában voltak fellelhetők az élesztő nélküli, természetes kovásszal készült pékáruk, napjainkban a sütőipar fejlődésének és a kereslet növekedésének köszönhetően már a nagyobb bevásárlóközpontok polcain is találkozhatunk a kovászos kenyér megnevezéssel. Mindezt látva ugyanakkor felmerülhet bennünk a kérdés, hogy a jórészt tömegtermékeket gyártó multiknál is ugyanazzal az eljárással készítik ezeket a termékeket, mint ahogyan azt nagyszüleink tették? A válasz sajnos az, hogy nem. Tehát, aki azt gondolná, hogy a kovászos szó egyet jelent a hagyományos eljárással készült kenyérrel, el kell, hogy keserítsük. A jelenlegi laza szabályozás sajnos lehetővé tette, hogy a gyártók az élesztőt tartalmazó kenyerekre is használhassák a kovászos megnevezést, ami ugyanakkor a vásárlókra nézve megtévesztő. Ezt a helyzetet igyekszik rendezni a Magyar Élelmiszerkönyv októberi módosítása, melynek köszönhetően egységes minőségi követelményeket állapítottak meg a kizárólag liszt és víz felhasználásával készült vadkovászos termékekre vonatkozóan. (FÉBÉSZ)
KOVÁSZOS KONTRA ÉLESZTŐS A kovászt több ezer éve használjuk a kenyérsütéshez, az élesztő elterjedése előtt ez volt az egyetlen ismert eljárás. Csupán két összetevőből, vízből és lisztből áll, melynek keverékében természetes úton szaporodnak el az élesztőgombák és baktériumok, a kenyér emiatt könnyebben emészthetővé válik. További előnye, hogy általában lassabban emeli meg a vércukorszintet (különösen igaz ez a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerekre), magasabb az ásványianyag-tartalma, s adalékanyagok hozzáadása nélkül is hosszabb ideig friss marad. Hátránya, hogy idő- és munkaigényes, ezért is kezdtek el a sütőiparban élesztővel dolgozni.
Bár sokan nem tudják, de az élesztő igazi vitaminbomba: számos vitamint, ásványi anyagot és aminosavat tartalmaz. Jótékony hatással van az emésztőrendszerre, hangulatjavító hatású, erősíti a csontokat, továbbá számos új kutatás szerint képes helyreállítani a vércukorszintet. A nagy mennyiségben történő gyártás miatt a sütőiparban olykor nemcsak, hogy eltúlozzák a hozzáadott élesztő mennyiségét, de különböző adalékanyagokkal, ízfokozókkal és tartósítószerrel is dúsítják a kenyereket. Emiatt érezhetünk emésztési zavarokat az ún. „gyorskenyerek” elfogyasztása után. Mindezek ellenére az élesztős termékek még mindig népszerűek, ennek fő oka, hogy áruk a kovászoshoz képest kedvezőbb, továbbá kinézetre nagyobbnak, levegősebbnek tűnnek.
KOVÁSZOS ÉS VADKOVÁSZOS? – HOGYAN SZÓL A SZABÁLYOZÁS? Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKI) és a Tudatos Vásárlók Egyesülete közös fellépésének köszönhetően a Magyar Élelmiszerkönyvbe bevezetésre került a vadkovász és a vadkovászos kenyér megnevezés, ami a hagyományos módon, kizárólag kovász felhasználásával készült kenyerek jelölésében mérföldkőnek számít.
Aki eddig nem tudta volna, az Élelmiszerkönyv szabályozása szerint a kovász „a közvetett tésztakészítési eljárás során alkalmazott, a feldolgozandó liszt egy részéből, élesztőből, illetve starterkultúrából, vízből készített, majd érlelt előtészta, amelyet az élesztő és a tejsavbaktériumok elszaporítása, szén-dioxid-gáz képzése, valamint jellemző savak, íz és aromák kialakítása céljából használnak fel.” Ez alapján tehát a gyártók jogszerűen használhatták a kovászos kenyér megnevezést az „élesztős” kovászra is, ami a kovászos kenyerek piacán megtévesztő helyzetet teremtett. Ezt a helyzetet orvosolva módosították a Magyar Élelmiszerkönyvet, s bár a kovász fogalma változatlanul benne maradt, a sütőipari termékek minőségére vonatkozó megfelelő tájékoztatást elősegítve meghatározásra került a „vadkovász” kifejezés, melyet kizárólag olyan sütőipari termékre lehet használni, amely kovászos technológiával legfeljebb 8 °C hőmérsékleten legalább 12 órán keresztül történő kelesztéssel készült, és a felhasznált kovász kizárólag vadkovász. A vadkovász olyan kovász, amely kizárólag liszt és víz keverékének fermentációjával, természetes mikroorganizmusok segítségével jön létre.
A CÍMKE MINDENT ELÁRUL! Ha előre csomagolt terméket vásárolunk, minden esetben tájékozódjunk a címkén lévő összetevőkről, egyéb esetben – például pékségből történő beszerzés esetén – pedig érdeklődjünk az eladóktól a kenyér összetételét illetően. Jó tudni, hogy a természetes kovásszal (vadkovásszal) készült kenyerekben nem lehet élesztő, starterkultúra és nem tartalmaz hozzáadott adalékanyagot sem, áruk pedig az ipari kenyereknél drágább lehet. Utóbbinál tehát legyen gyanús, ha a kovászosnak nevezett kenyér ára megegyezik, vagy közel azonos a „bolti” kenyér árával.
Akit eddig nem foglalkoztattak a címkén lévő információk, azoknak hoztunk néhány példát, rámutatva, hogy igenis megéri tájékozódni a termékben lévő összetevőket illetően, s az ipari „gyorskenyerek” helyett előtérbe helyezni a kézműves pékségekből származó, adalékoktól mentes kenyereket.

Készült a Nemzetgazdasági Minisztérium támogatásával.