Fogyasztói és Betegjogi Érdekvédelmi Szövetség

Füstölt vagy füstízű? - Húsvéti sonkakalauz és árkörkép

2025-03-12

A sonka kiválasztásánál a vásárló számára a legfőbb támpontot az ára, illetve a címke jelenti. Ha a címke hiányzik, inkább mondjunk le a vásárlásról, ez ad ugyanis tájékoztatást a termék tulajdonságairól, és a felhasználás módjáról. A Fogyasztói és Betegjogi Érdekvédelmi Szövetség a húsvét közeledtével a bevásárlóközpontok, áruházláncok kínálatában fellelhető sonkákat vette szemügyre. (FÉBÉSZ) SONKA: NYERS, HŐKEZELT, FORMÁBAN VAGY BÉLBEN HŐKEZELT A húsvéti sonka megvásárlásakor nem árt tisztában lennünk azzal, hogy sokféle minőségű termékkel találkozhatunk. Bár a felvágatlan sonka minőségét még egy szakember sem tudja megállapítani, felvágott állapotában már szembetűnőek a minőségi jellemzők, és az esetleges hiányosságok.

Íme a főbb sonkatípusok:
1. Nyers sonka: darabolt vagy darabolatlan, bőrős vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli sertés comb vagy lapocka; marhacomb vagy lapocka; vagy nagyvad hasonló testtájaiból pácolással vagy sózással, vagy pácolással és sózással előállított termékek. Tartósításukat füstöléssel, illetve szárítással végzik. Érzékszervi jellemzők: Megfelelően formázott, bőr nélküli vagy bőrrel és szalonnaréteggel fedett. Bőrös termék esetén a szalonnaréteg 2 cm-nél vékonyabb. Nem lehet véraláfutásos, a bőrös részen rosszul szőrtelenített. Nem lehet beszáradt, kemény. A termék nem engedhet nyomás nélkül levet.
A termék megnevezésére vonatkozó egyéb előírások: A testtájra és az előkészítés módjára a „darabolt” vagy „kötözött” szavak használatával utalni kell. Pácolás esetén a pácolás módjára utalni kell. 2. Hőkezelt sonka: darabolt, bőrős vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli sertéscomb vagy lapocka; vagy marhacomb vagy lapocka; vagy nagyvad hasonló testtájaiból előállított pácolt és főtt; füstölt, főtt; füstölt, sült; füstölt, főtt, sült húskészítmény. Érzékszervi jellemzők: Megfelelően formázott, bőr nélküli vagy bőrrel és szalonnaréteggel fedett. Bőrös termék esetén a szalonnaréteg 2 cm-nél vékonyabb. Nem lehet véraláfutásos, a bőrös részen rosszul szőrtelenített. A csomagolt termék nem lehet zsírkiválásos. A termék nem engedhet nyomás nélkül levet.
A termék megnevezésére vonatkozó egyéb előírások: A testtájra és az előkészítés módjára a „darabolt” vagy „kötözött” szavak használatával utalni kell. A pácolás módjára utalni kell. 3. Formában vagy bélben hőkezelt sonka: Különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött húskészítmények. Sertéscombból vagy lapockából, marhacombból vagy lapockából, vad hasonló testtájaiból vagy baromfi combból vagy baromfimellből készült; jellemzően legalább 20 mm-es, egybefüggő pácolt 10 húsmozaikokat tartalmazó, főzéssel vagy főzés utáni füstöléssel vagy sütéssel készült termékek. A jelölés szempontjából a hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 68%. Érzékszervi jellemzők: Jól átfőtt, tömötten rugalmas, nem rágós, jól szeletelhető. A csomagolt termék nem lehet zsírkiválásos.
A termék megnevezésére vonatkozó egyéb előírások: A testtájra utalni kell. A megnevezésben a sonka szó használható csülökhús felhasználása esetén is.
PARASZTSONKA, PARASZTLAPOCKA Bár a parasztsonkát a nevéből adódóan a sonkák csoportjába sorolnánk, a Magyar Élelmiszerkönyv ezt egy külön élelmiszer-kategóriába sorolja. A parasztsonka a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéscomb, amelyről a lábat, valamint a faroktő- és medencecsontot (keresztcsont) eltávolították. A parasztlapocka pedig bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéslapocka, amelyről a lábat, valamint a lapockacsontot (platnicsont) eltávolították. Mindkét termék esetében a szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús-szalonna arány legalább 4:1. Sózással, illetve pácolással, füstöléssel és szárítással tartósítják, gyorspácolás nem megengedett. Egészben kell érlelni. Az érlelés időtartama legalább 30 nap. Egészben, darabban vagy szeletelve forgalmazzák. Érzékszervi jellemzők: Bőrrel és szalonnaréteggel fedett, a combra, illetve a lapockára, darabolt termék esetén azok húsrészeire jellemző alakú, megfelelően formázott. A nyers pácolt és füstölt sonkára jellemző puhaságú, tömötten rugalmas, jól szeletelhető, nem száraz, nem kemény.
A termék megnevezésére vonatkozó egyéb előírások: Az előkészítés módjára a „darabolt” vagy „szeletelt” szavak használatával utalni kell.
PÁCOLÁS, GYORSPÁCOLÁS, HŐKEZELÉS, SÓZÁS, FÜSTÖLÉS A sonkák tartósítási, állomány, szín- és ízkialakítási módjai a pácolás, hőkezelés, sózás, füstölés. Nézzük, mit is jelentenek ezek pontosan.
Lassú pácolás: a terméket tartósítás, íz- és színkialakítás céljából étkezési sót, nitriteket, illetve nitrátokat és más összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületüket ezen anyagok keverékével bedörzsölik, és pácérettségig érlelik.
Gyorspácolás: a termékbe vagy a termék egyes alapanyagaiba íz- és színkialakítás céljából étkezési sót, nitriteket, illetve nitrátokat, valamint más összetevőket tartalmazó páclevet injektálnak, illetve vákuum alatt vagy anélkül a szöveti részekbe juttatnak.
Hőkezelés: a húskészítmények legelterjedtebb tartósítási módja, amely egyúttal állomány-kialakításra és színstabilizálásra is szolgál; a hőközlő közeg víz, vízgőz (főzés), vagy levegő, zsiradék (sütés).
Sózás: a termék vagy összetevői tartósítási, állomány- és ízkialakítási módja, amely lehet száraz és nedves sózás.
Füstölés: olyan művelet, amelynek célja az előállított füsttel a termékek füstölt ízének és színének kialakítása, az eltarthatóság növelése, a termék jellegének kialakítása. A füstölés keményfa közvetlen, tökéletlen elégetésével történik, az ilyen módon előállított termék megnevezése: „füstölt ...”.
Fontos megemlíteni, hogy „füstölt”-nek csak a fenti definíciónak eleget tevő eljárással készült terméket lehet nevezni. Amennyiben a termékbe füstaromát juttatnak (például bekeveréssel, injektálással), akkor az ilyen módon előállított termék megnevezése csak „füst ízesítésű…” lehet.

A fogyasztóvédelmi hatóság húsvét táján külön ellenőrzi a szezonális termékeket. Gyakori szabálytalanság többek között, ha a termékek jelöletlenül, vagy hibás, illetve hiányos jelöléssel kerülnek forgalomba. A laboratóriumi vizsgálatok továbbá időnként túl magas konyhasó-tartalmat mutatnak ki. Hatósági eljárásra adhat okot például az a megtévesztő gyakorlat, ha olyan sonkát illetnek "békebeli", "paraszt" vagy ehhez hasonló jelzőkkel, melyek a hagyományos gyártási eljárást mellőzve, gyorspácolással készülnek.
OLVASSUK EL A CÍMKÉT! Mivel elsősorban a címkéről tudunk információt szerezni a termék összetételéről, egyéb tulajdonságairól, szánjunk néhány percet annak elolvasására.
Van néhány jellemző, melyeket jelölni kell a terméken, így ezeket mindenképpen ajánlott szemügyre venni. Ilyen például a vágóállat fajtája (kivéve a 100%-ban sertésből készült termék esetében), a testtájra való utalás, az előkészítés módja (darabolt vagy kötözött), vagy pácolás esetén a pácolás módja.
Jó tudni, hogy a Magyar Élelmiszerkönyv a nyers sonkák esetében a „nyers sonka”, hőkezelt sonkák esetében a „főtt sonka”, „füstölt, főtt sonka”, „füstölt, sült sonka”, „füstölt, főtt, sült sonka”, míg a formában vagy bélben hőkezelt sonkáknál a „formázott, hőkezelt (felhasznált állatfaj(ok) neve) sonka” megnevezés használatát írja elő.
OLCSÓ HÚSNAK…? A nagyobb áruházláncokban bőséges sonkakínálattal találkozhatnak a vásárlók, a kérdés, hogy van-e közöttük jó minőségű. Ennek megállapításához az árat és az összetevők listáját nem szabad figyelmen kívül hagyni.
Ha fontosnak tarjuk a minőséget, ne a legalsó árkategóriából válasszunk. Ez természetesen nem azt jelenti, hogy az olcsóbb sonka fogyaszthatóságával gondok lennének, pusztán azt, hogy fennállhat beltartalmi, állagbeli, ízbeli differencia, amit általában jelez a termék fogyasztói ára is. Lássunk egy kis ízelítőt az idei kínálatból…

ÍZFOKOZÓ, SZÍNEZÉK, CUKOR, STABILIZÁTOR, TARTÓSÍTÓSZER: EZEKET CÉLSZERŰ KERÜLNI SONKAVÁSÁRLÁSNÁL Az idei húsvéti sonkakínálatot áttekintve sajnos beigazolódott az a felvetésünk, miszerint, ha jó minőségű sonkát szeretnénk, ne a bevásárlóközpontokban fellelhető előre csomagolt termékek közül válasszunk, hanem termelőtől szerezzük azt be. Az ár persze mindig befolyásoló tényező, viszont ha nem szeretnénk adalékanyagokkal „fűszerezett” sonkát a húsvéti asztalra, érdemes magasabb összeget áldozni a jobb minőségért. A táblázatokban szerepeltetett sonkák közé érdekességképp becsempésztünk két, hagyományos eljárással készült terméket is a Tóalmási Manufaktúrától. Árukat tekintve kétségkívül ezek a legdrágábbak, cserébe viszont a húson kívül csak konyhasót tartalmaznak, szemben az adalékok tömkelegével dúsított társaikhoz képest. Nézzük, pontosan mit is jelentenek ezek a hozzáadott plusz összetevők és mire szolgálnak a húskészítményekben.
Difoszfát, trifoszfát (E450, E451): a foszforsav származékai. Különleges kémiai tulajdonságaik miatt a foszfátokat az élelmiszeriparban nagyon különböző területeken alkalmazzák. Főként ömlesztősóként, stabilizátorként és savanyúságot szabályozó anyagként használják húskészítményekben, desszerteknél, ömlesztett sajtoknál.
Nátrium-acetát (E262): az ecetsav nátriummal alkotott sója. Viszonylag olcsó vegyület, melyet széles körben használnak (az élelmiszerekben tartósítószerként).
Karragén (E407): Az élelmiszeriparban térfogatnövelőként, stabilizálószerként használják. Húsételekben és pástétomokban a térfogat és a víztartalom növelése érdekében alkalmazzák.
Xantán (E415): egy természetes poliszacharid, melyet a Xanthomonas campestris baktériumfaj, cukor erjesztése során állít elő. Az élelmiszeriparban sűrítőanyagként és stabilizálószerként alkalmazzák.
Karamell (E150a): karamellként azokat a barna-fekete színezékeket jelölik, amelyek akkor keletkeznek, ha cukrot vagy keményítőt egyéb reakciósegítő vegyszerekkel együtt erősen hevítenek. Mennyiségi korlátozás nélkül alkalmazható valamennyi olyan élelmiszerben, amelyekben adalékanyagok használata engedélyezett.
Kármin (E120): a kokcsinella nevű színezékanyagból nyerhető kárminvörös vagy bíborvörös színű festék. Élelmiszer-színező adalékanyagként használják.
Nátrium-nitrit (E250): különböző színek fixálására, valamint élelmiszerek (elsősorban hús- és halételek) tartósítására használnak.
Kálium-nitrát (E252): élelmiszerekben tartósítószerként alkalmazzák. Leveles zöldségekben természetes úton is előfordul, ezen kívül megtalálható még sajtokban, húsételekben, pizzákban.
Szentjánoskenyérmag-liszt (E410): élelmiszeripari adalékanyag, melyet a mediterrán térségben élő szentjánoskenyérfa magjából állítanak elő. Az élelmiszeriparban térfogatnövelőként, stabilizálószerként, valamint emulgeálószerként alkalmazzák.
Nátrium-aszkorbát (E301): az aszkorbátok az aszkorbinsav (más néven C-vitamin) sói. Iparilag aszkorbinsav, és valamilyen karbonátsó vizes oldatából állítják elő. Az aszkorbátok antioxidánsok, élelmiszerekben tartósítószerként alkalmazzák őket.
Nátrium-eritroaszkorbát (E316): antioxidáns tulajdonsága miatt elsősorban húsételekben használják. Húskészítményekben használva gyorsítja a húsban található nitrátok nitrogén-monoxiddá való átalakulását és hatására a hús színe tovább marad élénk, rózsaszínes.Aszkorbinsav (E300): más néven C-vitamin, élelmiszer-adalékanyagként használják.
Nátrium-glutamát (E621): az egyik legáltalánosabban alkalmazott élelmiszer-adalékanyag, széles körben alkalmazott ízfokozó. Legnagyobb mennyiségben hústartalmú vagy húsízű élelmiszerekben fordulhat elő, de más ízek kiemelésére, erősítésére is alkalmazzák
Acetelizett dikeményítő-adipát (E1422): kémiai úton acetilezett keményítőből és adipinsavból állítják elő. Sűrítőanyagként használják.
TANÁCSOK SONKAVÁSÁRLÁSHOZ! - Mindig olvassuk el a címkét! Helyezzük előtérbe a hagyományos sonkákat az adalékanyagokkal dúsított, gyorspácolt társaikkal szemben.
- Győződjünk meg a termék fogyaszthatósági idejéről!
- Kerüljük a kétes eredetű termékeket, így például azokat, melyeken a gyártó neve nincs feltüntetve.
- Vásárlásnál ellenőrizzük, hogy a sonka érzékszervi tulajdonságait tekintve megfelelő-e (állománya ne legyen túl kemény vagy beszáradt, és ne legyen nyomás nélkül levet engedő). A levet engedő sonka legtöbbször a pácolás nem megfelelő módját jelzi (pl.: a páclé túlzott befecskendezése), azonban jelezheti a hús nem megfelelő minőségét vagy éppen valamilyen romlási folyamatot is.
- Kerüljük az alkalmi árusokat és lehetőség szerint csak olyan gyártótól vásároljunk, melyben korábban nem csalódtunk.
- Ne vásároljunk sérült csomagolású terméket, ha ilyet tapasztalunk, jelezzük azt a forgalmazónak.
- Lehetőség szerint magyar terméket válasszunk! Ezzel ugyanis nemcsak a magyar gazdaságokat támogatjuk, hanem a környezetet is kíméljük.
Készült a Fogyasztóvédelemért felelős minisztérium támogatásával.