Drága vizet fizet? - Fagyasztott tengerihalak tesztje

A halhús víztartalma magasabb az átlagosnál, ezt eddig is tudtuk. Ám sok háziasszony gyakorta csóválja a fejét, mert a fagyasztott halak mintha a kelleténél is több levet engednének ki magukból. Tesztünk során tizenkét, áruházláncokban vásárolt tengerihal-terméket tettünk mérlegre, és sütöttünk ki. (FÉBÉSZ)
Akik gyakorta fogyasztanak tengeri halat, nem lepődnek meg azon, hogy kiolvadva és elkészítve sokat veszítenek eredeti tömegükből. Pedig a filék és a haltörzsek ára meglehetősen borsos. Jó, ha tudjuk, többnyire hozzáadott ivóvízzel fagyasztják le őket, mely felületi jégréteg - az úgynevezett glazúrjég - az előállítók szerint óv a kiszáradástól, és megakadályozza az oxidációt.

Trükkök a fogyasztók átverésére
A közelmúltban az egyik kereskedelmi televízió hírműsora is közzétette, hogy egyes nagyüzemi baromfihús-előállítók a csomagolást megelőzően fecskendővel vizet vagy más folyadékot juttatnak a baromfitestbe, így növelik meg annak tömegét. Az elhangzottak szerint olyan módszert alkalmaznak, amellyel a hozzáadott folyadék kötődik a szövetekhez, annak érdekében, hogy az az értékesítésig nem, csak hőkezelés során távozzon el onnan. A fogyasztó megkárosítására irányuló, összességében akár milliárdos pluszbevételt is eredményező eljárásról a gyanútlan vásárló természetesen nem sejt semmit, legfeljebb otthon, az elkészítés során észleli, hogy a nyershús a megszokottnál több nedvet enged. Ha egyáltalán észreveszi.

A módszer nem újkeletű. Az áruházláncok polcain gyakorta találkozunk víztől csöpögő zöldséggel és gyümölccsel. Az elv itt is ugyanaz: ha a zöldségfélét, gyümölcsöt vízfürdőbe helyezik, vagy kiadós vízpermetet kap, jelentős mennyiségű vizet képes magába szívni. A fogyasztó drága vizet fizet.
A fagyasztott halak esetében a hozzáadott vízből álló felületi jégréteg jelenlétét a termék csomagolásán a gyártók/forgalmazók jelzik a fogyasztó felé, csakúgy, mint ebből eredően a nettó és/vagy bruttó tömeget.

A halfogyasztás előnyei
Az egy főre jutó átlagos évi halhús-fogyasztás Magyarországon még a három kilogrammot sem éri el. Ez - összehasonlítva a környező országok statisztikáival - rendkívül alacsony, főleg, ha tudjuk, döntő hányada Karácsonykor és Szilveszter tájtékán kerül a családok asztalára, ekkor sem mindig tudatosan, hanem a népszokáshoz igazodva.
A halhús laza szerkezetű, könnyen emészthető, kalóriatartalma lényegesen kedvezőbb, mint a kedveltebb baromfi- és sertéshúsé. Aminosavakban rendkívül gazdag, sok benne az A-, B- és D-vitamin. Az ásványi anyagok közül kimagasló mennyiségben tartalmaz vasat, szelént, cinket, jódot, magnéziumot és kalciumot. A halfélék zsírsav-összetétele eltérő. Az egészség megőrzése szempontjából fontos, többszörösen telítetlen omega-3 zsírsav aránya elsősorban a tengeri halak húsában magas.

Édesvizi vagy tengeri halat fogyasszunk?
A hatályos uniós és unión kívüli jogszabályok értelmében nem kötelező jelölni a haltermékek csomagolásán, hogy természetes vízforrásból, vagy halgazdaságból származnak. Az általunk vásárolt fagyasztott halaknál az eredetet minden esetben feltüntették, egy nemzetközi kód alapján beazonosítható, mely tengerzónában halászták a halat. Az elhíresült cápaharcsa, azaz Pangasius a kivétel: Vietnamban vízkultúrában tenyésztik, az ott alkalmazott technológiával és a húsminőségével kapcsolatban rémisztő hírek keringenek.

A nagyüzemi halgazdaság profitorientált, a cél, hogy minél rövidebb idő alatt, minél nagyobb tömegű végterméket állítsanak elő. A gyanú szerint a tenyésztés során antibiotikumokat és hozamfokozókat is felhasználnak, bár előbbiekre szigorú előírások vonatkoznak, utóbbiak pedig tiltottak. Ezt leszámítva is nagy különbség van a takarmánykeverékkel mesterségesen felhizlalt, valamint a természetes vizeinkből származó hal húsának összetétele, minősége között. Akinek kétségei támadnának efelől, gondoljon csak a vágósúlyát hat hét alatt elérő brojlercsirke húsminőségére, valamint a ház körül, friss levegőn felnevelt, állati eredetű táplálékhoz is hozzájutó csirke húsára. Utóbbinak azonos testtömeg eléréséhez akár fél évre is szüksége lehet, viszont a húsa egészen más állagú, és egészségesebb.

Az áruházláncok halkínálata
A tengeri halak a szállítási távolság miatt fagyasztva kerülnek a hazai boltok polcaira. Az általunk vásárolt termékek műanyag csomagolásban nettó 475 és 1000 gramm közötti filét, illetve haltörzset tartalmaztak. Az élelmiszeripari termékekre, ezen belül a nyershúsok kezelésére és tárolására vonatkozó rendeletek értelmében a hűtőlánc az előállítótól a fogyasztóig egyetlen alkalommal sem szakadhat meg. Ha ez megtörténik, fennáll a veszélye annak, hogy a húson lévő mikroorganizmusok elszaporodnak, a termék fogyasztásra alkalmatlanná, az egészségre veszélyessé válik, még akkor is, ha ennek érzékszervvel észlelhető külső jelei egyébként nincsenek.

Ha fagyasztott halat vásárolunk, vizsgáljuk meg, vagy a csomagoláson keresztül tapintsuk ki, van-e fagyott lé a tasakon belül, és hogy a halszeletek/haltörzsek nincsenek-e egymással összefagyva. Ezek a jelek ugyanis egyértelműen arra utalnak, hogy a hús egy vagy több alkalommal már kiolvadt, mielőtt újrafagyasztották.

Teszteredményeink
Tesztünkhöz öt áruházlánc, az Auchan, a Tesco, a Penny, a Lidl és az Aldi halválasztékából vásároltunk, majdnem a teljes hazai kínálatot felölelő, összesen tizenkét, különféle terméket. A halcsomagokat hűtőtáskában szállítottuk a teszt helyszínére, és azonnal fagyasztóládába helyeztük.

A sütést megelőzően digitális konyhai mérlegen lemértük a még fagyott halszelet, illetve haltörzs súlyát. A gyártók címkén feltüntetett, az elkészítésre vonatkozó ajánlás szerint a halszeleteket és a haltörzseket nem szobahőmérsékleten, hanem hűtőszekrényben, 12 óra alatt engedtük kiolvadni, majd bő olajban megforgatva, tíz percig sütöttük.

A nyers, fagyott halszeletek és haltörzsek súlyát táblázatunk hetedik sorában, a sütést követő súlyt a nyolcadikban tüntettük fel. A legalsó sor a súlyvesztés mértékét tartalmazza, százalékban kifejezve.
A táblázatban megadtuk az előállító által jelzett névleges nettó töltősúlyt, a fogyasztói árat, valamint kiszámoltuk a termék kilogrammra vetített egységárát.

Értékelés: A Pangasiusban van a legtöbb víz
A tengeri halak húsa lazább, víztartalmuk magasabb. A glazúrvíz igen, de a hús belső nedvességtartalma sütéskor természetesen nem távozik el teljes mértékben.

A legnagyobb, 56,54%-os súlyvesztést a Penny által forgalmazott Pangasius filé Classic terméknél mértük. 55%-kal lett könnyebb a Tesco Tengeri halfiléje, 51,16%-kal a szintén Tesco-s Ocean alaszkai, 50,47%-kal a Lidl-ben vásárolt Gran Mare. Ez utóbbi azért is meglepő, mert a csomagolás szerint a bruttó tömeghez mérten ebben volt a legmagasabb arányú, 95% hústartalom. Mindez a gyakorlatban azt jelenti, hogy ezeknél a termékeknél egy kiló fagyasztott hal súlyának kevesebb, mint fele marad csak meg sütést követően.
A legjobb eredményt, 20,48%-os súlycsökkenést az Aldiban kapható Tengeri haltörzsnél kaptuk. A Lidl klasszikus hekkfiléje 24,07%-ot veszített fagyott súlyához képest, míg a Penny által forgalmazott Oceans See hekkfilé 29,77%-nyit.

Fagyott tömegéhez képest a legtöbb nedv (56,54%) tehát egy Pangasius-filéből távozott el, a legkevesebb (20,48%) pedig egy haltörzsből. A gyártók/forgalmazók által feltüntetett adatok szerint a fagyott halszeletek/törzsek hozzáadottvíz-tartalma 5 és 20% közötti. Mindössze 80% hústartalmúak a Pangasius-termékek, amelyek halgazdaságokból származnak. 
A többi hal - legalábbis a jelölések szerint - valóban tengeri halászat eredménye. 

Teszteredményeinkből általánosságban megállapíthatjuk, hogy az elkészítés során lényegesen több hús marad a tepsiben, ha nem halszeleteket - főleg nem Pangasiust -, hanem haltörzset vásárolunk. Amennyiben más oka nincsen, ennek magyarázata az, hogy a haltörzseknél nemcsak a külső jégréteg súlya, hanem természetes (belső) víztartalmuk is alacsonyabb.