Akkreditált laboratóriumi vizsgálat - Túrók zsírtartalmát ellenőriztük

A hazai étkezési kultúrában a tejtermékek közül a túró mindig is előkelő helyet foglalt el. Tésztafélékkel főételként, süteményekben, de némi kiegészítéssel és ízesítéssel akár önmagában, nyersen is szívesen fogyasztjuk. A túró zsírtartalma minőségi és élettani szempontból sem mellékes. Lássuk, az áruházlánci és a kistermelői termékek megfelelnek-e a Magyar Élelmiszerkönyv és a vásárlók elvárásainak! (FÉBÉSZ) 

TÚRÓSCSUSZA, PALACSINTA, TÚRÓSBATYU 

A túró a konyhaasztalra inkább jellemzően édességekben vagy édességekhez jelenik meg, cukorral, tejföllel, tojással kiegészítve.

A legismertebb túrós „alapételünk” alighanem a túróscsusza. Vidéken a hagyományőrzők mind a mai napig gyakorta készítenek túrósgaluskát, de leginkább mégis palacsintában, gombócban, „batyuban” cukorral édesítve, töltelékként találkozunk vele.
A túró beltartalmi értéke egyébként igen magas, gazdag fehérje- és kalciumforrás.

A TÚRÓKÉSZÍTÉS ALAPJAI

A túró tejből készül, a magas foszfortartalmú tejfehérje, a kazein kicsapásával. Attól függően, hogy ehhez mit használnak, kétféle típusát különböztetjük meg. A savanyú étkezési túró előállításánál az alvasztást vajkultúrával végzik, míg az oltós túró gyártásánál a vajkultúra mellett oltót is alkalmaznak.
Magyarországon jellemzően savanyú étkezési túrót gyártanak, ami leggyakrabban tehén-, kecske- és juhtejből készül.
A túró koncentráltan tartalmaz tejfehérjéket és ásványi anyagokat, táplálkozás-élettanilag kiváló élelmiszernek tartják. Cukortartalma 20-40%-kal alacsonyabb, mint a tejé, de még a kefírénél és a joghurténál is kevesebb.
Elvileg ötféle zsírtartalommal (sovány, zsírszegény, félzsíros, zsíros, zsírdús) hozható forgalomba, ebből áruházakban többnyire a zsírszegény és a félzsíros jelenik meg, kézműves-vonalon pedig általában a félzsírostól a zsírdúsig.

A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV KRITÉRIUMAI

A túrók beltartalmára vonatkozó legfontosabb előírás a szárazanyag-tartalmat, valamint a szárazanyag-tartalom zsírtartalmát határozza meg. Ez utóbbinak azért van kiemelt jelentősége, hogy az előállítók a késztermék alapminőségét utólag ne „hígíthassák”.

A sovány túrók tömegszázalékban (m/m) kifejezett szárazanyagtartalma a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározásában legalább 15%, zsírtartalmuk a szárazanyagban kevesebb, mint 10%.
A zsírszegény túrókban a szárazanyag minimum 20%, ebben a zsír legalább 10%, maximum 25%.
A félzsíros túró jellemzője a 25%-os minimális szárazanyag-tartalom, melyben legalább 25%, de kevesebb, mint 45% a zsírarány.
A zsírostúró ismérvei: minimálisan 35% szárazanyag-tartalom, ebben a zsírtartalom alsó határa 45%, felső határértéke 60%.
S végül a zsírdús szárazanyag-tartalma minimum 40%, zsírtartalma a szárazanyagban legalább 60%-os.

VIZSGÁLATI EREDMÉNYEK

Az akkreditált laboratóriumban tizenegy, ebből nyolc félzsírosnak címkézett, három jelölés nélküli kézműves túró szárazanyag-tartalmát és a szárazanyag-tartalomban lévő zsírtartalmát vizsgáltattuk meg. Emellett mérték még a késztermék zsírtartalmát is. (Az akkreditált laboratórium mérési pontossága szárazanyag-tartalomnál plusz-mínusz 0,2%, a szárazanyagban mért zsírtartalomnál plusz-mínusz 0,4%, a zsírtartalomnál plusz-mínusz 0,3%)

A kapott vizsgálati adatokat összevetettük a Magyar Élelmiszerkönyv előírásaival. Ez alapján táblázatunk legalsó két sorában szerepeltetjük az adott bolti vagy kistermelői túró zsírtartalom szerinti saját, tehát gyártói/forgalmazói (termékcímke alapján) megnevezését, illetve a mért adatok alapján annak tényleges zsírtartalmi besorolását.

Az akkreditált laboratórium mérése alapján a Coop sajátmárkás, félzsírosnak címkézett túrója (gyártó Sole-Mizo Kft.) nem felelne meg a Magyar Élelmiszerkönyv félzsíros túrókra vonatkozó előírásának, mert a szárazanyagban mért zsírtartalma (24,8%) nem éri el a 25%-ot. A 0,4%-os mérési pontatlanság miatt azonban nem jelenthető ki egyértelműen, hogy a túró zsírszegény.

Juhász Miklósné kistermelő túrója a szárazanyagban mért zsírtartalom alapján zsírostúró lenne, azonban a szárazanyag-tartalom szerint csak félzsírosnak minősül.

A Nádudvari (Nádudvari Élelmiszer Kft.) félzsíros túrónak sem a szárazanyag-tartalma (24,27%), sem az abban mért zsírtartalma (23,5%) nem felel meg a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározásának, ezért azt csak zsírszegényként lehetne címkézni.

Az Oké! (Friesland) félzsíros túrójának szárazanyagban mért zsírtartalma (24,8%) zsírszegény túró értéke, azonban a különbség itt is a 0,4%-os mérési hibahatáron belül van.

Szabó Márta (Tápióbicske) kistermelő a szárazanyag-tartalom szerint zsírostúrót értékesít, az abban mért zsírtartalom szerint (41,8%) viszont félzsíros túróról van szó.

Összegzésként megállapítható, hogy egy áruházlánci félzsíros túró a jelölése alapján nem felelt meg a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak, két további, boltban kapható túró mért paraméterei szintén ezt mutatják, de a negatív eltérés mindkét esetben a mérési hibahatáron belülre esik.

Négy kistermelő esetében sem a terméken, sem pedig az árusítóhelyen nem találtunk a túró zsírtartalmi besorolására utaló jelölést, megnevezést, ami a magasabb zsírtartalom miatt fogyasztói szempontból is (például diétát tartók számára ez fontos információ) kifogásolható.

Azoknak, akik magas beltartalmi értékű, igazán finom túrót szeretnének vásárolni, egyértelműen a kézműves túrókat ajánljuk. Zsírhányaduk a bolti túrókénál nagyobb - ezt kell a fogyasztónak az igénye szerint mérlegelnie.

A TEJTERMÉKEK ÚJ TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI MEGÍTÉLÉSE

Számos ajánlás szerint naponta fél liter tejet vagy ennek megfelelő mennyiségű tejterméket célszerű elfogyasztanunk ahhoz, hogy fedezzük a napi fehérje-, szénhidrát-, vitamin- és ásványianyag-szükségletünket. Amennyiben ez bizonyos feltételekkel (például napi energiafelhasználás) igaz is lenne, még akkor is csak akkor állná meg a helyét, ha emellett semmilyen más táplálékot nem fogyasztanánk.
Az állati eredetű tej - elsősorban a tehéntej és az ebből készült tejtermékek, köztük a túró - táplálkozás-élettani szerepével, annak létjogosultságával, szükségszerűségével kapcsolatban a közelmúltban számos kétely merült fel, tudományos szinten is. Egyre többen helyezkednek arra az álláspontra, hogy a tehéntejet és az abból készült termékeket teljesen száműzni kellene étrendünkből.
Nem is oly régen rendkívül érdekes információ látott napvilágot: egyes kutatók feltételezik, hogy az ember és az állatok anyateje nem pusztán gazdag tápanyagforrás, ami az újszülöttnek minden szükséges tápanyagot biztosít és az immunrendszer kialakulásához elengedhetetlen, hanem egy, az adott faj számára specifikus információs, jelátviteli rendszert hordoz. Az anyatej tehát szerintük egy komplett bioaktív anyag, és a benne lévő „program” annyira egyedi, hogy más fajnál akár jelentős élettani zavarokat is okozhat.
Ez számos, eddig még feltáratlan tudományos kérdésre adna magyarázatot az anyatejjel kapcsolatban, egyebek mellett arra is, hogy a legtöbb állat miért nem fogadja el ösztönösen más faj anyatejét. Humán vonalon pedig gondoljunk csak a tejtermékek fogyasztása esetén jelentkező allergén reakciókra.

KÖRÖZÖTT VAGY KŐRÖZÖTT?

Rendszeres olvasóink tudják, időről időre igyekszünk kiigazítani az interneten keringő vagy a napi gyakorlatban előforduló kisebb-nagyobb szakmai tévedéseket, komolyabb, netán csak megmosolyogtató bakikat, legyen az akár etimológiai kérdés.
Tekintélyes táplálkozás-élettani, táplálkozás-tudományi fórumokon a túrófelhasználás lehetőségei közt konzekvensen a „körözöttekkel” riogatják az érdeklődőket. Szeretnénk megnyugtatni mindenkit, erről szó sincsen. A túrónak a körözöttekhez legfeljebb annyi köze lehet, hogy a bűnüldöző szervek által keresett, még büntetés-végrehajtási intézményen kívül tartózkodó személyek nem kizárt, hogy fogyasztják az egyik túró-alapanyagú terméket, a kőrözöttet. Tegyék ezt addig, amíg tehetik, mert a börtönkoszt bizony nem a magas tápértékéről híres.
Kár, hogy az egykoron még a kőrözöttek gyári csomagolásán és a köznyelvben is a megkülönböztetés céljából megjelenő, ekként használt elnevezésről (lásd még: nem kör király, hanem kőr király) sokan megfeledkeznek.

MILYEN A JÓ MINŐSÉGŰ TÚRÓ?

Tesztünk során ezúttal a túrók egyéb jellemzőit nem vizsgáltuk. Igazán finom, magas minőségű túrót házitejből tudunk készíteni. A házitejből előállított túrónak már a külső megjelenése, az állaga, a zamata is más, mint a kereskedelmi forgalomban kapható, áruházi túróé. Előbbinek jellemzően magasabb a zsírtartalma, lágyabb, krémesebb, nem annyira „durva”, morzsalékos, mint az üzletekben kapható zacskós vagy dobozos.
A szakemberek és a kereskedők szerint azért a zsírszegény és a félzsíros túró dominál a magyar boltokban, mert a médiának köszönhetően a magas zsírtartalom minden termékkategóriában, így a túróknál is negatívan hat a vásárlókra.
A zsíros túró hiányának másik oka gyártástechnológiai eredetű. A zsírt már a túrókészítés előtt eltávolítják a tejből, mert egyéb célra gazdaságosabban felhasználható: a tejszínhez és a vajhoz a tej legzsírosabb részére van szükség, márpedig ezek értékesíthetősége jobb, a fogyasztói ára magasabb. Azaz nagyobb profitot hoz.

ZSÍROSTÚRÓ KÉSZÍTÉSE HÁZILAG

Piacokon, kistermelőknél, kézműves előállítóknál szinte mindenütt kaphatók igazán jó minőségű, magas zsírtartalmú túrók. Azonban némi fortéllyal és ügyességgel odahaza mi magunk is elkészíthetjük.
Amire ehhez szükségünk van, az mindössze 1 liter jó minőségű, lehetőleg házitej. Ugyanis a túróhoz aludttej szükséges, márpedig akik kipróbálták, állítják, a bolti tejek erre többségében alkalmatlanok.
A tejet egy tálban 1-2 nap alatt szobahőmérsékleten megalvasztjuk. Ha kocsonyásra összeállt, tegyük bele egy edénybe, és melegítsük fel 40-50 fok körüli hőmérsékletre, majd kevergessük. Öntsük bele egy konyharuhával kibélelt szűrőbe, és pár órán át hagyjuk lecsepegni.
Ezzel a módszerrel 1 liter tejből körülbelül 25-35 dkg túrót kaphatunk. A maradék savó hidegen kiváló, fehérjében gazdag ital.